Fermentation

Als Fermentation bezeichnet man die enzymatische Akitivität nach der Ernte des Naturproduktes. In den Schritten der Trocknung, der Aufarbeitung, der Lagerung und des Transportes kann sich so Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ändern.

Die Fermentation ist in manchen Fällen erwünscht, in anderen Fällen wird versucht sie zu vermeiden. Ein bekanntes Beispiel der Fermentation ist die alkoholische Gärung, die eine anaerobe Fermentation durch Mikroorganismen darstellt.

Den Prozeß der Fermentation machen sich die Menschen schon lange zu nutzen. Durch jahrhunderter oder sogar jahrtausender Erfahrung gelang es durch die Entwicklung spezieller Verfahren, die Fermentation zur Veredelung von Naturprodukten nutzbar zu machen (Tabak, Kaffee, etc.)

Die Fermentation hat hauptsächlich drei Gründe. Die Fermentationen kann in allen drei Fällen beeinflusst werden. Einer der Faktoren ist dabei die Temperatur. Bei hohen Temperaturen steigt die Enzymaktivität, wobei bei zu hohen Temperaturen Proteine denaturieren, die Enzyme also ihre Struktur und damit ihre Aktivität verlieren. Durch das Pasteurisieren werden so zum Beispiel Bakterien abgetötet und die Milchsäuregärung dadurch verhindert.

Enzymaktivität pflanzeneigener Enzyme

Nach dem Ernten der Pflanze sterben die Zellen ab. Das bedeutet aber nicht, dass auch alle Enzyme der Pflanze sofort absterben bzw. nicht mehr funktionieren. Diese autolytische Enzymaktivität verändert die Zusammensetzung der sekundären Naturstoffe. Ein Beispiel dafür ist die Aktivität der Glycosidasen, die auch nach der Gewinnung des Naturstoffes zum Beispiel Glycoside spalten.

Enzymaktivität mikrobieller Organismen

Auch Bakterien können zur Fermentierung von Naturstoffen beitragen. Bekannte Beispiele sind dabei die Milchsäurebakterien oder die Hefe, welche das Ausgangsmaterial vergären. Ein weiteres Beispiel ist die bei Rindern gefährliche Fermentation von Steinklee. Im Pansen zersetzen Mikroorganismen die Melilotsäure zur Dicumarol einem gerinnungshemmender Wirkstoff.

Nichtenzymatische Vorgänge

Neben den enzymatischen Vorgängen, können auch nichtenzymatische Vorgänge eine Fermentation in Gang setzen. Umweltfaktoren wie vorallem Sonneneinstrahlung und Wärme können labile, oxidierbare Inhaltsstoffe beeinflussen. Ein Beispiel dafür ist Limonen welches zu Carvon autooxidiert wird. Auch ist eine Polymerisierung möglich.

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  • Zuletzt geändert: 18.01.2017
  • von Stephan Scheeff